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| Prodotti tipici locali |
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Cavatelli con lenticchia INGREDIENTI - 300 g di Cavatelli "Santoria Vecchia" - 500 g di Zuppa di lenticchie - Cipolla - Sedano - Aglio - Olio extravergine di oliva - Sale e pepe PREPARAZIONE: Fare bollire le lenticchie dopo averle tenute a bagno per 12 ore, aggiungendovi sale, aglio, cipolla e sedano. La cottura dovrà essere ottenuta a fuoco lento, in circa 2 ore. Verso la fine della bollitura, eliminare l'aglio, la cipolla e il sedano e versare i cavatelli mescolando fino alla fine della cottura degli stessi. Togliere la minestra dal fuoco aggiungendovi dell'olio a crudo e del pepe. Servire il piatto ben caldo. Suggerimento: per un sapore più raffinato, consigliamo di aggiungere a crudo un filo di Olio extra vergine di oliva di affioramento "Caricato". Fave nette INGREDIENTI: - 500 gr. di fave - 300 gr. di pane raffermo - 1 cipolla - 2 o 3 pomodori - sedano. PREPARAZIONE: Si mettono le fave in acqua e sale per alcune ore o la sera prima per tutta la notte in modo da cuocerle senza buccia. Si mettono in acqua fredda per la cottura dopo il primo bollore si colano e si aggiunge altra acqua calda, una cipolla, 2/3 pomodori, una costa di sedano e si fanno bollire in padella, meglio se si ha una "pignata" a fuoco molto lento finché non diventano cremose come puré. Intanto si taglia a cubetti il pane raffermo che verrà fritto nell'olio bollente finché non diventa dorato e croccante (come dei crostini). Ultimata la cottura delle fave si possono condire con l'olio e il pane fritto. Friselle ( friseddhe ) di orzo o di grano con il pomodoro INGREDIENTI: - 3 o 4 friselle d'orzo o di grano - 6 o 7 pomodori - sale - olio (q.b.) - un peperone verde - 100 gr. di olive nere - origano. PREPARAZIONE: Si bagnano le friselle (di grano o d'orzo), si tagliano i pomodori a pezzetti o si spremono sulla frisella con un po' di sale ed olio, a piacere si può mettere un peperone verde, le olive nere ed una spolveratina di origano. Fusilli con gli sprunsali INGREDIENTI: - 400 gr. di fusilli - 5 cipollotti ("spunzali") - 100 gr. di olio extravergine di oliva - 5 pomodori appesi - 1 peperoncino forte - Sale - 3 cucchiai di pecorino PREPARAZIONE: In un tegame far scaldare l'olio e aggiungere i cipollotti mondati, lavati e tagliati a striscioline lunghe (utilizzate anche le parti verdi). Farli cuocere molto bene senza farli arrossare, se è necessario aggiungere un po' d'acqua. Quando sono ridotti quasi in poltiglia, aggiungere i pomodorini appesi privati della pellicola esterna, il sale e il peperoncino. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente, versarli in una coppa e condirli con la salsetta e il pecorino. Rimestare e servire. Gnocchi di patate con broccoli di rapa INGREDIENTI: - Kg. 1 di patate - kg. 1 di broccoli di rapa gia' puliti - gr. 400 di farina bianca - 3 uova - 2 spicchi d'aglio - sale - pepe - peperoncino q.b. PREPARAZIONE: Si lessano le patate, si pelano, si passano ancora calde al passapatate e si impastano velocemente con la farina, le uova, il sale senza lavorarle molto. Si formano dei maccheroni lunghi che si tagliano a tocchetti di un paio di cm. l'uno. Prima di lessare gli gnocchi, si mondano i broccoli, si lavano ripetutamente, si sbollentano in acqua salata. A questo punto si trasferiscono in un tegame in cui si e' messo a scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio, che va tolto appena prende un colore dorato; si aggiunge il sale necessario e il peperoncino a piacere e si continuano a cuocere. A parte si lessano gli gnocchi e, dopo averli sgocciolati bene, si uniscono sul fuoco ai broccoli di rapa stufati; si rimesta delicatamente il tutto perche' prenda sapore e si porta in tavola. La tajèddha (Tiella di patate, zucchine e cozze) INGREDIENTI: - 1 kg di patate - 1.5 kg di cozze - 600 gr. di piccole zucchine - tre "sponzali" (cipolle) - 5-6 pomodori pendolini - pecorino sardo - mollica di pane - una manciata di prezzemolo - aglio - peperoncino e sale. PREPARAZIONE: Si taglino a fettine sottili le patate sbucciate e si mettano in una terrina con le zucchine tagliate a rondelle dello stesso spessore delle patate; tagliare gli "sponzali" in sottili rondelle i pomodorini in quattro pezzi. Si puliscano bene 1,5 kg. di cozze, si tolga loro il bisso peloso e si facciano aprire a "lampa"(sul fuoco) in una larga casseruola con un ciuffetto di prezzemolo, uno spicchio d'aglio due cucchiai d'olio di oliva ed un litro di acqua fredda. Aperte che siano le cozze, si estraggano dal liquido e si facciano raffreddare, si filtri il liquido direttamente nella terrina con le patate e le zucchine. Si mescolino gli ingredienti, si regoli di sale e si facciano insaporire. Si prenda la tajèddha (recipiente in terracotta per la cottura in forno), si faccia un primo strato di patate e zucchine miste, poi sopra di esse uno strato di cozze con solo il mezzo guscio dove è attaccato il frutto che va rivolto verso l'alto, si cosparga con un composto di 50% di pecorino dolce, 50% di mollica di pane raffermo sbriciolata e due cucchiaio di prezzemolo tritato, quindi si forni un altro strato di patate e zucchine, poi le cozze fino ad esaurimento degli ingredienti. Lo strato finale con le cozze si cosparga di pecorino e mollica, si versi il liquido nella tajèddha fino a coprire lo strato di patate. Si metta la tajèddha in forno già caldo a 220° e si faccia cuocere per un'ora e venti minuti. Maccheroncini (minchiarieddhi) INGREDIENTI: - 1 Kg. di farina di grano duro - gr. 250 di formaggio ricotta grattuggiato - 1 litro di salsa di pomodoro - un mazzetto di basilico - acqua - sale q.b. PREPARAZIONE: Sulla spianatoia si dispone la farina di grano e, aggiungendo poco a poco l'acqua, si impasta e si lavora energicamente.Il calore delle mani e la forza rende la pasta morbida e vellutata; si fanno dei maccheroni lunghi e sottili che si tagliano poi successivamente della lunghezza desiderata (4 o 5 cm.). Si cavano con il ferro da maccheroni e si lasciano asciugare stesi su una tovaglia asciutta o su un piano di legno. Si cuociono in abbondante acqua salata e si condiscono con sugo di pomodoro fresco cotto col basilico, formaggio ricotta grattuggiato. Maccheroni con le acciughe o con le sarde INGREDIENTI: - 500 di farina di grano duro - gr. 250 di mollica di pane grattuggiata - 6 - 7 acciughe sott'olio - acqua - olio d'oliva q.b. PREPARAZIONE: Si preparano i maccheroni nel modo abituale, si cuociono in acqua salata e si scolano al dente. A parte si riscalda l'olio, si aggiungono le acciughe o le sarde ridotte a pezzi e infine la mollica di pane grattuggiata; si rimescola bene il tutto e si versa sulla pasta gia' cotta e si sistema in una zuppiera capace. Si amalgama e si serve. Maccheroncini ( pasta fatta a' casa) INGREDIENTI: - 1 Kg. di farina di grano duro - gr. 250 di formaggio ricotta grattuggiato - 1 litro di salsa di pomodoro - un mazzetto di basilico - acqua - sale q.b. PREPARAZIONE: Sulla spianatoia si dispone la farina di grano e, aggiungendo poco a poco l'acqua, si impasta e si lavora energicamente.Il calore delle mani e la forza rende la pasta morbida e vellutata; si fanno dei maccheroni lunghi e sottili che si tagliano poi successivamente della lunghezza desiderata (4 o 5 cm.). Si cavano con il ferro da maccheroni e si lasciano asciugare stesi su una tovaglia asciutta o su un piano di legno. Si cuociono in abbondante acqua salata e si condiscono con sugo di pomodoro fresco cotto col basilico, formaggio ricotta grattuggiato. Maccheroncini d'orzo con la "ricotta salata" INGREDIENTI: - 500 gr. di farina d'orzo - 500 gr. di farina di grano - 1lt. di salsa di pomodoro fresco - 2 cucchiai di "ricotta salata" o "ricotta forte" - 1 mazzetto di basilico PREPARAZIONE: Preparazione per la pasta: si versa l'acqua nel composto delle due specie di farina e si lavorano per bene fino ad ottenere un impasto morbido e vellutato per fare dei maccheroni grossi di mezzo cm. e lunghi 4 o 5 cm.; a questo punto si "cavano" col ferro da maccheroni e si lasciano asciugare. Intanto si prepara il sugo di pomodoro fresco e una volta pronto si uniscono un paio di cucchiai da cucina di "ricotta salata". I maccheroncini si cuociono in abbondante acqua salata e a fine cottura si condiscono con molto formaggio ricotta e con il sugo con la "ricotta salata". Orecchiette "Santu Ronzu" ( San Oronzo ) INGREDIENTI: - 500 gr. di orecchiette fatte in casa - 200 gr. di melanzane - 200 gr. di mozzarella - 150 gr. di formaggio grattugiato - 1 cipolla - 1 spicchio d'aglio - 1lt. di salsa di pomodoro - 1 ciuffo di basilico. PREPARAZIONE: Si tagliano a dadini le melanzane e si lasciano scolare con il sale. Si fa imbiondire nell'olio un battuto di cipolla con uno spicchio d'aglio e quando é bene ammaccato si versano le melanzane, la salsa di pomodoro e si fa cuocere bene. In ultimo si aggiunge un bel ciuffo di basilico fresco. A parte si fanno cuocere in abbondante acqua salata le orecchiette e si scolano molto al dente, quindi uniamo il sugo di pomodoro con le melanzane e con abbondante formaggio grattugiato. Si dispongono poi in una teglia da forno alternando strati di orecchiette ad altri di mozzarella e finendo con quest'ultima e con abbondante salsa di pomodoro. Si passa poi a gratinare nel forno. Orecchiette con le cime di rapa INGREDIENTI: - 500 g di Orecchiette - 1.5 Kg di rape - 2 spicchi d'aglio - 2 Acciughe marinate senza lisca - pomodorini ciliegini - un pizzico di crema di peperoncino piccante - formaggio piccante - olio extra vergine di oliva - sale. PREPARAZIONE: In una padella fare imbiondire 2 spicchi d'aglio nell'olio extra vergine di oliva, poi aggiungervi le acciughe, che si faranno sbriciolare aiutandosi con un cucchiaio. Aggiungere i pomodorini facendoli soffriggere fino a quando non saranno completamente ammaccati e regolarli di sale e crema di peperoncino piccante. Intanto far cuocere in abbondante acqua salata le cime delle rape, ben lavate, a fuoco medio. A ¾ di cottura aggiungere nella stessa acqua le orecchiette e cuocerle. Scolare e versare il tutto in un recipiente dove si travaserà la salsa con i pomodorini preparata in precedenza. Amalgamare ed aggiungere una spolverata di formaggio piccante. Suggerimento: per una preparazione più veloce, consigliamo il condimento di cime di rapa . Orecchiette con la rucola INGREDIENTI: - 500 gr. di orecchiette - un mazzetto di rucola - 1 spicchio d'aglio - sale - olio d'oliva - peperoncino q.b. PREPARAZIONE: Si preparano le orecchiette, si lava e si sbollenta la rucola e poi si passa nell'olio bollente dove si e' messo ad appassire uno spicchio d'aglio. Si regola il sale e si aggiunge il peperoncino. A parte si cuociono le orecchiette in abbondante acqua salata, si scolano e si versano nella casseruola con l'olio e al rucola, si mescolano perche' si insaporiscano e si amalgamino. Si servono fumanti Orecchiette con la salciccia INGREDIENTI: - 500 g di Orecchiette - 300 g di salsiccia di maiale - 1 Kg di passata di pomodoro - una cipolla - origano - vino bianco - una foglia di alloro - olio extra vergine di oliva - formaggio piccante grattugiato - sale - pepe PREPARAZIONE: Estrarre la salsiccia dal budello tritandola insieme alla cipolla. Versare in una casseruola l'olio e fare imbiondire la cipolla; aggiungere una foglia di alloro e la salsiccia. Fare rosolare il tutto e poi sfumare con il vino; aggiungere la passata di pomodoro, sale e pepe, coprire e far cuocere per circa 30 minuti. In una pentola con acqua salata cuocere al dente le orecchiette, scolarle e condirle col sugo di salsiccia. Guarnire con il formaggio piccante e un pizzico di origano. Mescolare e servire ben caldo. Orecchiette con la ricotta forte INGREDIENTI: - 500 g di "Orecchiette" - 1.5 Kg di Passata di pomodoro - alcune foglie di basilico - ricotta forte - formaggio piccante grattugiato - un pizzico di Crema di peperoncino piccante - cipolla - olio extra vergine di oliva - sale . PREPARAZIONE: In un'ampia padella fare sfumare nell'olio caldo della cipolla finemente tritata, poi versarci la passata di pomodoro facendola cucinare fino a quando non avrà raggiunto la giusta densità; aggiungerci delle foglie di basilico fresco tagliato con le forbici in modo da non disperderne il profumo. Lessare le orecchiette in abbondante acqua salata; nel corso della cottura preparare la ricotta forte; nella padella con la salsa aggiungere la quantità di ricotta forte che si desidera ed amalgamarla al sugo a fuoco lento fino a quando il tutto non avrà cambiato colore, schiarendosi notevolmente, quindi spegnere il fornello. Scolare le orecchiette ben al dente e travasarle nella padella con la ricotta forte dove si farà terminare la cottura; alla fine aggiungere un pizzico di crema di peperoncino ed una spolverata di formaggio piccante. Servire a tavola. Questo è uno dei piatti più tradizionali della cucina salentina ed in particolar modo di quella leccese. E' una delle classiche pietanze della domenica, quando i nuclei familiari sono riuniti a tavola. Pane fritto cu llì paseddhi e llì mùgnuli INGREDIENTI: - minestra di piselli secchi già cotta - alcune fette di pane casereccio raffermo - gr 600 di cavoli neri - peperoncino piccante - sale q.b. - olio extravergine d'oliva; PREPARAZIONE: Scaldare la pignata di piselli precedentemente preparata. In una pentola con abbondante acqua salata bollente, lessare i "mugnuli" di cavolo nero, già tagliati a cimette e lavati. Appena cotti, scolarli e lasciarli nello scolapasta a perdere i liquidi residui. Tagliare a dadini le fette di pane casereccio e friggerle in abbondante olio d'oliva con uno spicchio d'aglio; spegnere il fuoco, togliere il pane e l'aglio ed aggiungere il peperoncino piccante ed i "mugnuli". Riaccendere il fuoco, facendo appena soffriggere la verdura, quindi, sistemarla in una coppa di terracotta. Travasare i piselli che abbiamo riscaldato sui "mugnuli", aggiungere i dadini di pane fritto, mescolare delicatamente e servire subito. Pasta con i totani INGREDIENTI: - Kg. 1 di totani - gr. 250 di salsa di pomodoro - gr. 200 di pomodori maturi o pelati - un mazzetto di prezzemolo - 2 coste di sedano - olio - sale - pepe q.b. PREPARAZIONE: In una casseruola unta d'olio d'oliva, si sistemano a strati i totani accuratamente sventrati e puliti e tagliati a striscioline, distribuendo su ogni strato un triro di prezzemolo, sedano, pomodori. In ultimo si aggiunge la salsa di pomodoro e l'olio, si regola il sale e il pepe. Si cuoce a casseruola coperta e a fiamma bassa. A parte si lessa la pasta del formato desiderato, si versa in un scodella capace e si condisce con i totani e il loro sughetto. Per completare si spolvera con pepe e prezzemolo fresco tritato finemente. Pasta con le cozze INGREDIENTI: - Kg. 1 di cozze - gr. 500 di pasta grossa (conchiglie) - gr. 100 di pomodori pelati - 1 spicchio d'aglio - un mazzetto di prezzemolo - olio d'oliva - sale - pepe q.b. PREPARAZIONE: In una padella far scaldare l'olio d'oliva con uno spicchio d'aglio e, quando e' dorato, si versano i mitili interi precedentemente sgusciati e ben puliti. Si aggiungono poi i pomodori pelati e, dopo un primo bollore, anche l'acqua necessaria per cuocere la pasta. Quando riprende a bollire si versa la pasta e si fa cuocere. Prima di servire si spolvera abbondantemente con prezzemolo tritato e pepe. Pasta con le melanzane INGREDIENTI: - 2 melanzane di media grandezza; 400gr. di penne rigate;300 gr. di passata di pomodoro; 50 gr di pecorino; Basilico; Sale; Olio extravergine di oliva q.b.; Cipolla. PREPARAZIONE: Lavare e tagliare a fette sottili le melanzane, salarle e farle riposare. Friggere in olio d'oliva e metterle in un piatto. Preparare un sughetto di passata di pomodoro fresco, facendo soffriggere la cipolla in un pochino d'olio e, aggiungendo infine, la passata, il sale e abbondante basilico. Lessare la pasta e condirla col sugo di pomodoro, altro basilico fresco e pecorino. Su ogni porzione mettere 3 o 4 fette di melanzane. In questo caso le melanzane fungeranno da "spingituro" e cioè sostituiranno il sedano o la verdura che sono il classico accompagnamento alla pasta, che la tradizione salentina esige. Pasta e fagioli INGREDIENTI: - 400 gr. di fagioli secchi; - 250 g di cavatelli; - una costa di sedano; - prezzemolo; - una spicchio di aglio; - sale e pepe - olio extravergine di oliva; - una peperoncino forte; - un pomodoro. PREPARAZIONE: Mettere a bagno i fagioli per un'intera nottata. Al mattino colarli, sciacquarli e metterli in una pentola di coccio col prezzemolo, l'aglio, il sale, il peperoncino forte, il pomodoro e la costa di sedano. Coprire con 4 litri di acqua e far cuocere per circa 3 ore. Quando i fagioli risultano ben cotti aggiungere i cavatelli crudi e, non appena questi giungono a cottura, spegnere e far riposare per 5 minuti. Servire aggiungendo 6 cucchiai di olio extravergine di oliva crudo Pasta e pasùli alla leccese (Pasta e fagioli alla leccese) INGREDIENTI: - 500 gr di fagioli - 300 gr di vari tipi di pasta - un cucchiaio di ricotta "forte" - sale e peperoncino. PREPARAZIONE: Si cuociano i fagioli in pignata nella maniera conosciuta, si tengano da parte. Si mettano in una casseruola 6 mestoli di fagioli abbondantemente intrisi del loro brodo, se ne prendano altre tre mestoli e si passino al mixer rendendoli una poltiglia omogenea. Si unisca il purè di fagioli a quelli nella casseruola e si mescolino con un cucchiaio di legno. Si porti il contenuto ad ebollizione, si uniscano due mestoli di acqua (meglio se di liquido dei fagioli) e si versino 300 grammi di "spezzature" di pasta composte da vari tipi di pasta messi in un canovaccio e battuti con un batticarne per farne pezzettini irregolari. Si unisca un pò di sale (per la cottura della pasta), un po' di peperoncino, un cucchiaino di ricotta forte" e si faccia cuocere la pasta al punto giusto. Si spenga il fornello e fare in modo che la minestra si "ssètti" (si segga, ovvero si compatti e si addensi). Prima di servire la minestra si condisca con olio extra vergine d'oliva crudo( classico). Pitta con il tonno INGREDIENTI: - 600 gr. di farina - 2 tazzine di olio - 300 gr. di tonno - 30 gr. di capperi - 2 cubetti di lievito di birra - 2 mestoli di salsa di pomodoro già cotta - sale - origano (q.b.) PREPARAZIONE: Si sciolgono i 2 cubetti di lievito nella farina, si aggiunge il sale, l'olio e si impasta con l'acqua leggermente tiepida. Si lavora fino ad ottenere una pasta morbida e vellutata. Si stende col mattarello e si fodera con essa una teglia da forno unta di olio e infarinata. Si mette un mestolo di salsa di pomodoro già cotta e poi il tonno già sbriciolato, i capperini, una bella spolverata di origano e qualche cucchiaiata ancora di sugo. Si copre con un altro disco di pasta premendo bene sui bordi per farli aderire bene. Si punzecchia la focaccia con i rebbi d'una forchetta, si spalma in superficie con alcune gocce di olio e si lascia lievitare un po'. Si inforna a calore moderato finché non si stacca dalle pareti. Si mangia fredda. Pitta di patate INGREDIENTI: - 500 gr. di patate - 100 gr. di formaggio grattugiato - 10 gr. di farina - mezzo cubetto di lievito di birra - 100 gr. di formaggio fresco o altro a scelta - 200 gr di tonno - 2 o 3 pomodori pelati - sale. PREPARAZIONE: Si lessano le patate, si sbucciano e si tritano finemente, alla purea si unisce il formaggio grattugiato, la farina, il lievito di birra sciolto con un po' di latte e il sale. Si lavora il tutto fino ad ottenere un composto bene amalgamato, si unge con olio una teglia da forno, si da una spolverata con pane grattugiato, poi si mette uno strato di pasta che si farcisce con delle fette di formaggio fresco, pezzetti di pomodoro pelato e tonno sbriciolato e si ricopre il ripieno con un altro strato di pasta infine si spolvera in superficie con del pane grattugiato e si inforna a 180°C. Purè di fave secche INGREDIENTI: - 500 g di fave - una patata - una cipolla - uno spicchio d'aglio - del sedano - un pomodoro - olio extra vergine di oliva - sale PREPARAZIONE: Mettere a bagno le fave secche per una notte intera regolandole di sale. Il mattino successivo, sciacquarle sotto acqua corrente e versarle in una pentola di coccio insieme ad uno spicchio d'aglio, una patata tagliata, il sedano, il pomodoro ed il sale. Fare cuocere per 45 minuti a fuoco alto e, quando comincia a comparire la prima schiuma toglierla man mano con un cucchiaio. Mescolare con un cucchiaio di legno aggiungendo acqua bollente quando il liquido nella pentola si consuma; in seguito, togliere gli aromi ed abbassare la fiamma continuando a mescolare. In breve le fave si trasformeranno in purè, quindi spegnere il fuoco, regolare il sale ed aggiungere dell'olio extra vergine. Servire in tavola. Sagne incannulate e ceci alla salentina INGREDIENTI: - 300 g di Sagne incannulate - zuppa di ceci - olio extra vergine di oliva - uno spicchio d'aglio - crema di peperoncino piccante - sale PREPARAZIONE: Separare 70 g di sagne dai 300 g. In un pentolino portare ad ebollizione la zuppa di ceci molto brodosa. In una padella con l'olio rosolare l'aglio, poi toglierlo ed aggiungere della crema di peperoncino piccante. Spegnere l'olio e versare i 70 g di sagne che si rosoleranno. Riaccendere la fiamma e terminare di friggere la pasta. Nel pentolino con la zuppa di ceci che bolle, versare i 230 g restanti regolandoli di sale. Quando la pasta è cotta, spegnere la fiamma ed aggiungere le sagne fritte con l'olio di frittura. Mescolare e servire. Spaghetti col pangrattato e le acciughe (antico piatto "povero" salentino) INGREDIENTI: - Spaghetti q.b. pangrattato fine - pomodori pendolini - rucola fresca - acciughe sott'olio - aglio - olio d'oliva - peperoncino. PREPARAZIONE: Far scaldare in un tegamino due cucchiai di olio d'oliva, unire il pangrattato e, mescolando con un cucchiaio di legno colorire senza farlo bruciare e regolarlo di sale. Mettere gli spaghetti a lessare in abbondante acqua salata. Preparare il condimento: in una larga padella che possa contenere tutti gli spaghetti, in olio d'oliva far sciogliere le acciughe disliscate, unire i pomodori pendolini tagliati a meta' insieme alla rucola spezzettata con le mani e all'aglio finemente tritato. Far cuocere per 5 minuti, aggiungere il peperoncino e regolare di sale. Spaghetti con i granchi INGREDIENTI: - Spaghetti q.b. - granchi - cipolla - olio extra vergine d'oliva - aglio - prezzemolo tritato - pomodori freschi pelati e privati dei semi - sale e pepe nero macinato al momento. PREPARAZIONE: E' un piatto caratteristico di Gallipoli, veramente molto buono. In una larga padella con olio d'oliva, grattuggiare la cipolla molto finemente, glassarla a fuoco basso con l'aggiunta di qualche cucchiaio d'acqua calda per non farla bruciare, quando sara' divenuta trasparente unire i granchi interi, alzare la fiamma, unire poco aglio finemente tritato. I granchi tenderanno a cambiare colore, dopo 10 minuti toglierli dalla padella e tenerli da parte. Alzare la fiamma al massimo, spruzzare con vino bianco secco, portare ad evaporazione quindi versare i pomodori, schiacciarli con una forchetta, regolare di sale e far cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Unire i granchi tenuti da parte, terminare la cottura fin quando si apriranno ed andranno ad insaporire ancora di piu' la salsa. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata in pieno bollore, scolarli al dente e travasarli ancora umidi nella padella del condomento. Spolverizzare con una generosa manciata di pepe, unire il prezzemolo tritato, mescolare, saltare e servirli subito mettendo in ogni piatto dei granchi. Spaghetti cu lli mugnuli (Spaghetti col cavolo nero salentino) INGREDIENTI: - 500 gr. di spaghetti - 2 Kg. di "mugnuli" 6 pomodori "pendolini " - 3 acciughe diliscate - uno spicchio d'aglio - un piccolo sponzale - sale - peperoncino piccante - olio d'oliva PREPARAZIONE: Si puliscano bene le verdure, si risciacquino più volte sotto acqua corrente e si lessino in acqua bollente salata; nel frattempo, si faccia scaldare mezzo bicchiere di olio d'oliva in una larga padella, si aggiungano i pomodorini tagliati in quattro, lo spicchio d'aglio reso in lamelle sottilissime e le acciughe diliscate. Con un cucchiaio di legno, si premano le acciughe sul fondo della padella fi¬no a farle "sciogliere" nell'o¬lio, si regolino di sale, si uni¬sca il peperoncino piccante e si travasino nella padella i "mugnuli" che, nel frattempo, saranno già cotti. Nella stessa acqua della verdura, si versino gli spaghetti e si facciano cuocere al dente, si travasi¬no anch'essi nella padella del condi¬mento e si mescolino con la verdura perché insaporiscano. Si servano su¬bito gli spaghetti, condendoli con ulteriore peperoncino in olio detto "olio santo". Strangula prèvati salentini (Gnocchi di patate alla maniera salentina) INGREDIENTI: - 1.5 kg di patate - 400 gr. di farina 00 - 1 uovo intero - un pizzico di sale - pepe nero macinato al momento - un cucchiaio di pecorino grattugiato. PREPARAZIONE: Si facciano lessare le patate con la buccia, si sbuccino una volta cotte e si passino ancora calde allo schiacciapatate. Si metta l'impasto sulla spianatoia e si unisca un cucchiaio di pecorino grattugiato stagionato, si unisca l'uovo, un pizzico di sale, un pizzico di pepe nero e la farina, quanta ne assorbe l'impasto. S'impasti bene con le mani ed ottenuto un impasto sodo ed omogeneo, si divida in pezzi da cui si ricavino dei bastoncini da tagliare in segmenti di 2 cm. circa. S'infarinino con parsimonia (per evitare che sappiano di farina) e si manipolino con le dita sui rebbi di una forchetta o sul retro di una grattugia. Si facciano asciugare qualche minuto poi, pochi per volta si lessino in abbondante acqua salata in piena ebollizione. Si scolino con l'apposito scolagnocchi appena siano saliti a galla. Si adagino in un largo e basso piatto da portata condendoli con ragù, possibilmente di carne di cavallo, e pecorino grattugiato. Tria e ciciari INGREDIENTI: - 500 gr. di ceci - 500 gr. di farina - olio - sale - pepe - carote - cipolla - prezzemolo - sedano - pomodoro pelato (q.b.). PREPARAZIONE: La sera prima si mettono a bagno con una manciata di sale i ceci e si lasciano per una notte intera. La mattina si lavano e si passano a cuocere. Dopo il primo bollore si colano e si sistemano, meglio se in una "pignata", con cipolla, prezzemolo, sedano, carota, pezzetti di pomodoro pelato, coprendoli d'acqua. Se necessario, durante la cottura si aggiunge ancora dell'acqua calda. A parte si prepara con la farina una sfoglia sottilissima, si tagliano delle listarelle non più larghe di mezzo centimetro ognuna e si lascia asciugare. Quando é bene asciutta si cuoce la pasta (meno un 100 gr. circa) in abbondante acqua salata e si scola molto al dente. Nel frattempo si mette in una pentola una quantità di olio necessaria per condire la pasta e ceci, si frigge la pasta che si é tenuta cruda a parte, avendo cura di farle assumere un colore dorato omogeneo, poi si unisce alla pasta precedentemente lessata molto al dente, ai ceci e si condisce con l'olio fritto. Si rimescola nella pentola ancora un attimo sul fuoco vivace. A piacere si può mettere una spolverata di pepe. E' un piatto tradizionale tipico del giorno di San Giuseppe. Triglie alla gallipolina INGREDIENTI: - 6 triglie grosse da 250 gr circa - 2 spicchi d'aglio - prezzemolo - pangrattato - sale - pepe - olio d'oliva. PREPARAZIONE: Si prendano 6 belle triglie grosse da 250 gr circa, non squamarle ma sbuzzarle (tagliare la testa) ed eviscerarle, risciacquarle in acqua di mare e tenerle da parte. Tritare 2 spicchi d'aglio con un ciuffo di foglie di prezzemolo, unire 2-3 cucchiai di pangrattato, un pizzico di sale e un pizzico di pepe, mescolare per bene il composto. Mettere in un piattino 4-5 cucchiai d'olio d'oliva in cui le triglie saranno bagnate e subito dopo arrotolate nel composto col pane grattuggiato. Metterle subito sulla griglia calda e farle cuocere da un lato e poi dall'altro. Vermicelli con il baccalà INGREDIENTI: - 800 gr. di baccalà - 500 gr. di vermicelli di grano duro fatti a mano - 2 o 3 porri - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - olio (q.b.) - 300 gr. di salsa di pomodoro. PREPARAZIONE: E' un piatto tradizionale tipico della vigilia di Natale. In una teglia, si fa dorare nell'olio uno spicchio d'aglio, si cuoce il baccalà insieme con 2 o 3 porri (spunzali) tagliati grossolanamente ed un mazzetto di prezzemolo. Quando si cuoce tutto fino ad imbiondirsi, si aggiunge il sugo di pomodoro e si lascia bollire, con sale e pepe (q.b.). Intanto si cuociono a metà i vermicelli, si scolano, si mescola il sugo di cottura del baccalà fino ad ultimare la cottura. Prima di portare in tavola si guarnisce la zuppiera della pasta con i pezzetti di baccalà. |
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